Сальмонеллез в яйцах (куриных, перепелиных): где находится, как распознать и уберечься

Причины сальмонеллеза

Существует несколько источников сальмонеллезной инфекции:

  1. Мясо курицы и домашних животных, подвергшееся недостаточной тепловой обработке. В процессе переработки в мясо могут попасть инфицированные фекалии животных. Внешний вид и вкус при заражении продукта не меняются.
  2. Фрукты и овощи. Сальмонеллы не обитают на растениях в их естественной среде. Возбудитель сальмонеллеза проникает в овощи, фрукты и зелень при орошении их зараженной водой. Кроме того, инфицирование данных продуктов возможно при их хранении рядом с сырым мясом и яйцами.
  3. Сырые яйца домашних птиц. Попадание помета на скорлупу происходит при прохождении яиц через клоаку. Поскольку скорлупа имеет пористую структуру, бактерии проникают через нее, инфицируя внутреннее содержимое яйца. Также сальмонеллы могут попасть от больной курицы в желток и белок еще до формирования яичной скорлупы.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Сальмонелла
СальмонеллаНужно знать, может ли обитать сальмонелла в перепелиных яйцах. Многие считают, что сальмонеллы не живут в перепелиных яйцах, поскольку температура перепелок выше, чем у остальных птиц, вследствие чего патогенные микроорганизмы не могут существовать в таких условиях. Это ошибочное мнение. Перепелки не всегда болеют сальмонеллезом, но бактерии могут находиться в их организме в «спящем» состоянии. Соответственно, на вопрос, бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах, можно дать положительный ответ.

Миф 1: источником сальмонеллеза являются яйца

Источником сальмонеллеза является птица. Поэтому употребление яиц от зараженных куриц несет в себе опасность инфицирования. Не рекомендуется готовить майонез из сырых яиц, а также выпечку с белковым кремом и десерты, в которых присутствует термически необработанный продукт.

Миф 2: сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

Замороженные фрукты
Замороженные фрукты
Сальмонелла имеет способность длительно сохраняться в окружающей среде. В замороженной птице и мясе — от полугода до 1 года, на замороженных в холодильнике фруктах и овощах — от 2 недель до 3 месяцев. Абсолютное большинство штаммов сальмонелл не только длительно живут в продуктах питания, но и размножаются в них, накапливая токсические вещества.

При приготовлении яиц надо учитывать, что сальмонелла погибает только при длительном термическом воздействии. Например, обжаривать яйца нужно с двух сторон, до тех пор, пока желток не перестанет растекаться. При варке яиц вкрутую после закипания воды должно пройти не менее 10 минут для полного уничтожения патогенных бактерий.

Миф 3: вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез — это тяжелое, иногда даже летальное заболевание. Достаточно часто заболевшим требуется медицинская помощь в условиях стационара. Следует знать, что самостоятельный прием антибиотиков может привести к неблагоприятным последствиям, среди которых:

  • развитие стойкости бактерии к используемому препарату;
  • хронизация заболевания;
  • ухудшение состояния больного вследствие неэффективности лечения;
  • развитие дисбактериоза, аллергической реакции.

Поэтому антибактериальная терапия должна использоваться только по назначению врача.

Симптомы сальмонеллеза

Клиническая картина заболевания разворачивается после завершения инкубационного периода. Стадия инкубации длится от нескольких часов до 3-4 суток. Симптомы сальмонеллеза различаются в зависимости от формы заболевания:

  • Гастроинтестинальная форма. Болезнь начинается остро, с повышения температуры до +38…+39°С, слабости, озноба, головокружения. Нарушения работы желудочно-кишечного тракта характеризуются наличием рвоты, диареи, метеоризма и болезненности в эпигастрии и околопупочной области.
Читайте также:  Бактерии паразиты: питание, среда обитания, значение для человека

Особенности следующие:

  1. при легком течении заболевания отсутствует лихорадка, рвота однократная, стул до 3-5 раз в день, жидкий или кашицеобразный, иногда пенистый или водянистый, со слизью и зеленью;
  2. в тяжелых случаях больного беспокоит неукротимая рвота и профузный жидкий стул, вследствие чего развивается обезвоживание организма с нарушением сердечной деятельности и появлением неврологической симптоматики.
  • Тифоподобная форма. Начало острое, с высокой температурой тела до +39…+40°С, рвотой, потерей аппетита. Характерными признаками являются: резкий упадок сил с уменьшением или полным прекращением двигательной активности и состояние оглушенности с появлением бреда. Язык обложен налетом, живот подвздут, болезненный при пальпации. Через 5-6 дней от начала заболевания на теле больного появляется сыпь: розовые или красные округлые пятна выпуклой формы. Первые улучшения наступают через 1,5-2 недели от начала болезни.
  • Отит
    ОтитСептическая форма. Развивается как осложнение гастроинтестинальной формы при распространении инфекционного процесса. Характеризуется длительной лихорадкой (высокая температура может держаться около месяца), формированием гнойных очагов в других органах с развитием пневмонии, отита, менингита и других инфекционно-воспалительных заболеваний. Стул учащен, имеет патологические примеси: слизь, зелень. Данная форма сальмонеллеза встречается редко: у людей пожилых, с иммунодефицитом, у недоношенных и грудных детей.
  • Стертая форма. Проходит в виде слабо выраженной дисфункции со стороны пищеварительного тракта вследствие попадания малого количества бактерий в организм. Стул кашицеобразный, без патологических примесей, до 3 раз в сутки. Больной может жаловаться на дискомфорт в области живота. Болезнь излечивается самопроизвольно в течение 1-2 дней.
  • Бактерионосительство сальмонелл. Клинических проявлений заболевания нет. Сальмонеллы высеваются из испражнений. Чаще всего бактериовыделение заканчивается через 2 недели после начала заболевания. При тяжелых формах человек остается заразным на протяжении нескольких месяцев.

Лечение сальмонеллеза

Лечение сальмонеллеза должно быть комплексным. Необходимо обеспечить больному рациональное питание и назначить терапию, не только воздействующую на возбудитель, но и купирующую симптоматику патологии. При отравлении продуктами, обсемененными сальмонеллами, необходимо их изъять и утилизировать.

Больному нужно употреблять много жидкости — не менее 2,5-3 л в сутки — для восполнения водных потерь с рвотой и жидким стулом. Необходима щадящая диета — каши, нежирные супы, вареные и запеченные блюда. Питание должно быть дробным, нельзя допускать переедания.

Госпитализация больному требуется при тяжелых формах сальмонеллеза, в остальных случаях лечение можно проводить дома под контролем врача.

При легкой или средней степени тяжести показано применение:

Креон
Креон

  1. растворов для регидратации (например, Регидрон) — с целью восстановления водно-солевого баланса;
  2. ферментных препаратов (Креон, Фестал) — для улучшения пищеварительных процессов;
  3. антигистаминных препаратов — при выраженном аллергическом компоненте (Супрастин, Тавегил);
  4. жаропонижающих препаратов (Нурофен, Панадол);
  5. антидиарейных средств (Имодиум, Лоперамид) или сорбентов (Смекта, Полисорб) — при кратности жидкого стула более 3-4 раз в день;
  6. спазмолитиков (Папаверин, Но-шпа) — при выраженных абдоминальных болях;
  7. противорвотных препаратов (Церукал) — при упорной рвоте;
  8. пробиотиков (Бифиформ, Линекс) — для восстановления микрофлоры кишечника.

При тяжелых формах сальмонеллеза дополнительно проводят инфузионную терапию (введение в кровоток глюкозо-солевых растворов с целью коррекции патологических потерь жидкости организмом). При необходимости проводят терапию, направленную на купирование неврологической симптоматики.

Антибиотикотерапия используется только при тяжелых формах болезни. Связано это с тем, что сальмонеллы устойчивы к большей части антибактериальных препаратов. Клинический эффект от их применения довольно низкий. Антибиотики вводят внутривенно, препаратами выбора являются: Гентамицин, Амоксиклав, Рифампицин. Курс лечения — не более 5-7 дней. Проведение повторных курсов нецелесообразно. По окончании лечения противомикробными средствами необходим прием препаратов, восстанавливающих микрофлору кишечника.

Читайте также:  Цистицеркоз - причины, признаки, симптомы и лечение

Характеристика возбудителя сальмонеллеза

Сальмонеллы – это микроорганизмы, которые  отличаются очень высокой жизнеспособностью в условиях окружающей среды: в мясе и колбасе свою жизнеспособность она не теряет на протяжении 2-4 месяцев, в воде – 5 месяцев, в молочных продуктах – от 20 дней до 2 месяцев, в замороженном мясе – 0,5 года, в сырах  — до 1 года, а в почве продолжительность жизни сальмонеллы составляет 18 месяцев.  В мясных и молочных продуктах паразиты способны даже размножаться, а замораживание помогает продлить срок жизни сальмонеллы. Но чаще всего в организм человека возбудитель попадает через куриные яйца. Гибель сальмонелл возможна при температуре 70 градусов, если воздействие температуры было не менее 10 минут.

Инкубационный  период составляет от 6 до 72 часов. Симптомы заболевания могут проявляться. А могут и не давать о себе знать. Во втором случае человек превращается в бактерионосителя – сам не страдает от сальмонелл, но окружающих заражает. Попадая в организм бактерия поселяется на стенка тонкого кишечника и начинают создавать свои колонии – размножаться и выделять токсин.  В результате действия сальмонелл  происходит обезвоживание, нарушается функционирование нервной системы и повреждают стенки сосудов.

При какой температуре погибает сальмонелла

Безопасность продуктов не в последнюю очередь зависит от их чистоты и степени обработки.

Яйца необходимо осмотреть в магазине, содержимое упаковки должно быть без следов помета и трещин. Перед использованием яйца необходимо помыть с мылом или гелем для мытья посуды пригодным для продуктов питания.

Как убить сальмонеллу в яйце?

Чтобы яйца были безопасны они должны готовиться минимум при 75 градусах в течение 10 минут. Если желток остался жидким или мягким говорить об уничтожении бактерии не получится.
Некоторые блюда (например, заварной крем) можно готовить при температуре от 60 градусов, но 80-90 минут.

Как безопасно есть яйца

Как уничтожить сальмонеллу в мясе?

Варка в кипящей воде (100 градусов) небольших кусков мяса уничтожает бактерию практически мгновенно. Однако, если толщина филея больше 8 сантиметров и большого веса, то варка должна занять 3 часа.

Прогрев готовой еды должен быть при температурном режиме выше 70 градусов 10 минут.
Некоторые типы сальмонелл имеют высокую термоустойчивость.

Кстати, сальмонелла в мясе птицы или замороженном яйце не погибнет, поэтому заморозка даже длительное время не защитит от бактерии.

Как передается сальмонеллез от человека к человеку?

Чаще всего заражение человека сальмонеллезом происходит контактно-бытовым путем, если в семье или окружении кто-то более такой кишечной инфекцией. При этом мало кто осведомлен, передается ли сальмонеллез от человека к человеку, и каким способом это происходит. Специфика передачи возбудителей болезни происходит привычным способом для любых кишечных инфекций — фекальным путем.

Фото 1

Кроме этого подхватить бацилл сальмонелл можно при несоблюдении правил личной гигиены, например, при пользовании личных вещей зараженного человека. Также достаточного телесного контакта с разносчиком инфекции, а также грязных рук после этого, чтобы стать новым объектом сальмонеллы. Заболеванию и заражению подвергаются обычно люди с восприимчивым организмом, перенесшим тяжелые заболевания. Чаще всего контактный путь передачи сальмонелл характерен для грудничков и новорожденных в стационарной клинике.

Сальмонеллез в яйцах: ответы на основные вопросы

Многие кулинарные блюда включают в свой состав сырые либо недостаточно проваренные яйца. Кроме этого большинство продуктов питания, которыми ежедневно пользуется человек, содержат в своем составе сырые яйца (например, майонез, крема в кондитерских изделиях и десерты). Поэтому можно смело утверждать, что над каждым человеком нависает угроза заражения сальмонеллами. И далеко не каждый знает, как не заразиться сальмонеллезом от яиц. Поэтому специалисты выделяют самые актуальные вопросы, а также дают на них точные ответы.

Читайте также:  Легочные глисты у собак: симптомы и пути заражения

Фото 2

загрузка…

Источник заражения – яйцо или курица?

Специалисты утверждают, что переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом.

При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.

Употребление яиц в первые 2 дня практически полностью снижает риск заражения.

Как проверить продукт на наличие инфекции?

Сальмонелла в яйцах может быть выявлена с помощью бактериологического исследования. Проверить продукты можно в специальной лаборатории. Подозрительное яйцо протирают спиртовым раствором и обжигают.

Известковую скорлупу вскрывают с помощью стерильного пинцета. Для бактериологического посева используется внутренняя часть.

Понравится статья: « Инкубационный период при сальмонеллезе у взрослых и детей «.

При лабораторном исследовании определяется количество и вид сальмонелл. Для бакпосева производится десятикратное и стократное разведение биологического материала. Анализ помещают в термостат на 48 часов. Оптимальная температура для размножения бактерий составляет 37 ◦C.

Рекомендации:

  1. не покупать товар у незнакомых торговцев;
  2. следить за целостностью скорлупы;
  3. не использовать продукт со следами крови;
  4. обязательно проверять срок годности (безопасным является 2 дня);
  5. хранить в отдельной емкости;
  6. при приготовлении соблюдать правила гигиены.

Сырой продукт запрещено включать в рацион детей раннего возраста и беременных женщин. Правильное приготовление и тщательная термическая обработка поможет предотвратить отравление.

Предварительно необходимо помыть яйцо. Это поможет удалить со скорлупы большую часть болезнетворных бактерий. Как мыть яйца правильно?

Полезные советы:

  • вода не должна быть горячей;
  • рекомендуется использовать хозяйственное мыло;
  • соблюдать осторожность, не допускать повреждения скорлупы.

Обработка поможет предотвратить попадание бактерий внутрь. Если содержимое инфицировано, спасти от заражения может правильная кулинарная обработка. Сальмонелла устойчива к действию повреждающих факторов. При замораживании бактерии сохраняют свою жизнеспособность свыше 12 месяцев.

Пути попадания микроорганизмов

Сальмонелла в яйцах очень опасна, потому что этот продукт пользуется большим спросом, следовательно, высока вероятность заражения.

куриное яйцо
Куриные яйца могут нести в себе опасность еще до того момента, когда будут снесены курицей. Второй вариант заражения происходит, если микробы находятся в кишечнике курицы.

Возбудители болезни попадают на скорлупу вместе с частицами помета.

Поэтому важно мыть яйца перед употреблением, если речь идет о домашней продукции. Магазинную должны вымывать от следов помета до продажи.

Риск заражения домашних яиц

Переносчиком этих болезнетворных микроорганизмов чаще являются куры, утки. Утиное мясо употребляется в пищу реже, значит, главным очагом заражения являются куры.

Существует миф, что в свежем товаре не может быть вредоносных бактерий. Ранее утверждалось, что организмы могут находиться на поверхности и со временем попадать вовнутрь яйца.

Представители пернатых не страдают этим заболеванием, но они переносят сальмонеллу. Домашние птицы этому подвержены больше. Почти четверть всех куриц являются носителями.

Употребление сырых яиц в пищу

Употреблять сырые яйца в пищу можно, если есть уверенность в их свежести и безопасности. Однако нужно помнить о том, что даже в домашних яйцах иногда находят сальмонеллу, поэтому лучше воздержаться.

Источники

  • https://ObOtravlenii.ru/pishhevoe/produktami/salmonellez-v-yajtsah.html
  • https://medportal.su/salmonellez-bolezn-kotoraya-skryvaetsya-pod-skorlupoj-kurinogo-yajca/
  • http://polziky.ru/salmonella-v-iaizax/
  • http://SamChist.ru/o-parazitah/salmonella/kak-peredaetsya-salmonellez/
  • http://bezparazita.ru/est-li-v-yajtsah-sal-monella/
  • https://otravlen.info/zabolevaniya/salmonella-v-jajcah.html
  • https://vseozhivote.ru/kishechnik/infektsii/salmonellez-v-yajtsah.html

[свернуть]
Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...